Çatalzeytin Kızılcakaya Değirmeni – Resim : Mehmet Ali Diyarbakırlıoğlu
Resimlerime konu oluşturan birçok meslek gibi değirmencilik de teknolojinin yaşamımızın her alanını işgal etmesiyle birlikte yok olmaya yüz tutmuş uğraşlardan biridir. Tarihi oldukça eskilere dayanan ve toplumsal yaşamda önemli yer tutan bir uğraş olan değirmencilik kuşkusuz tarımsal üretimin yaygınlaşmasıyla ortaya çıkmıştır. Anadolu’da yapılan arkeolojik kazılarda 10 bin yıl öncesine ait olduğu tahmin edilen ve değirmenlerin en ilkel türü sayılabilecek havan ve dibek gibi öğütücü taşlar bulunmuştur. Çatalhöyük, Çayönü, Hacılar gibi antik yerleşim yerlerinde ortaya çıkarılan bu buluntular, mesleğin ne kadar eskilere dayandığının kanıtıdır. Mezopotamya, Mısır, Yunanistan ve İtalya’da yapılan kazılarda da benzeri aletlerin bulunduğu çeşitli kaynaklarda belirtilmektedir. Havan, soku (içinde tahıl dövülen taş dibek) ve değirmen taşları ile bu coğrafyada buğday, arpa, mısır ve darı gibi tahılların öğütülerek un haline getirildiğini arkeolojik buluntulardan anlıyoruz.
DEĞİRMENİN TANIMI
Tahıl ve taneli hububatı öğütüp un haline getiren araç ve aygıta değirmen diyoruz. Bu düzeneğin bulunduğu yapıya değirmen, işleten kimseye de değirmenci diyoruz. Değirmen hakkı, değirmen taşı, değirmenin suyu, sakalı değirmende ağartmak gibi deyimlere de konu olan değirmenin su gücüyle çalışanını anlatmaya çalışacağız bu yazıda. Esasen, su gücüyle çalışan değirmen, maden değirmeni, kahve değirmeni, barut değirmeni, yel değirmeni gibi diğer değirmen çeşitlerinden yalnızca biridir.
DEĞİRMEN BULMAK
Bu mesleği kitabıma taşımaya karar verdiğimde, halen var olan ve kısmen de olsa çalışmaya devam eden su değirmenlerinden birini Çatalzeytin Gazetesi’nin sahibi Sayın Emin Türkay Öztürk’ün yardımlarıyla buldum.
Oniki saatlik yolculuktan sonra Kastamonu’nun Çatalzeytin ilçesinin Karacakaya köyünde çalışır vaziyette bir değirmen bulmak hazine bulmak gibi bir şeydi. Oldukça eski bir su değirmenini, bir de su gücüyle halen çalışır olarak görmek beni çok heyecanlandırmıştı.
Su değirmenlerinin hepsi bir dere kenarına kurulur. Derenin suyu belli bir mesafe ve yükseklikten bir boru veya oluk ile değirmenin taşını döndürecek olan çarkın üzerine düşürülür. Sistemin güç kaynağı yüksekten akan bu sudur işte. Yel değirmenlerinde ise rüzgâr suyun yaptığı işi yapar; taşı döndürecek olan kanatlara çarparak çarkın dönmesini sağlar.
Su ve yel gücüyle dönen değirmenler ve bunları işleten değirmencilerin sayısı günümüzde yok denecek kadar azaldı. Bu tip değirmenlerde buğday ve mısır öğütülürdü. El değirmenlerinde ise mercimek çekilirdi.
DEĞİRMENDE GEÇEN 50 YILLIK ÖMÜR
Karacakaya köyündeki su değirmenindeyiz. İkiyüz yıllık geçmişi olan bir değirmenmiş bu. Dili olsa da yaşadıklarını ve gördüklerini anlatsa… Ama biz değirmenin ve değirmencilerin günümüzdeki konumunu anlatmak için yola çıktık ve yaşayan son değirmenci ustalarından ikisini, değirmen taşının ayarını yaparken bulduk. Mısırını öğütmek için değirmene gelen yaşlı kadın da onları aşina bakışlarla izliyordu. Belli ki değirmenin yabancısı değildi.
Değirmencileri iki kişi sanıyorduk, meğer diğeri değirmene mısır getiren eski bir değirmenciymiş. Adının Ahmet Öztürk olduğunu öğrendiğimiz kişi eski günlerini hatırlayıp yardım edeyim demiş.
80 yaşından gün almış Ahmet Öztürk. “70 yaşında gösteriyorsun” deyince gözleri parlıyor. Keyifle anlatıyor:
— Değirmenimiz vardı bizim de. Yalınayak, başıkabak, babamın değirmeninde çalışırdım. O zamanlar 10 yaşlarındaydım. Askerden dönüşte değirmen de çalışmak istemedim. Ankara’da tuğla ocaklarında 21 yıl çalıştım. Oradan emekli olunca köyüme geri döndüm. Baba mesleğini devam ettirdim. Ancak değirmencilik para getirmeyince kapattım. Ocakta geçen yıllarımı saymazsak aşağı yukarı 50 yıldır bu mesleğin içindeyim.
Şimdi Murat Usta’ya arada sırada yardıma geliyorum diyerek bir yandan da elindeki küçük süpürgeyle unları tekneye süpürüyor.
DELİ DEĞİRMEN ÇEVİRİR, AKILLI UN ÖĞÜTÜR
Değirmenciliğin serüvenini soruyorum. “Aslında deli değirmen çevirir, akıllı un öğütür derler” diyor. Anlamadım, diyorum.
“Şimdi şu adama bak” diyerek, değirmenin teknesindeki mısırları kontrol eden ve adının Murat Altundal olduğunu öğrendiğimiz ustayı gösteriyor.
— Diyelim ki ben çiftçiyim, o değirmenci. Şimdi ben 4–5 parça tahılımı öğütmek için buraya getirsem, benden parça başına birer kilo emek hakkı alsa, bu onu korur mu? Diye sorup cevabı yine kendisi veriyor: Korumaz.
Murat Usta 20 yıldır değirmencilik yapıyormuş. Köylü, fabrikalardan hazır un almaya başlayınca değirmeni iş yapmaz olmuş.
Sözü Murat usta alıyor:
— Bizim burada Akçay’ın üzerinde oldukça çok değirmen vardı. Bu civarda Piri Köyü’nde Kel’in ve Kabil’in değirmenleri, Güneşler Köyü’nde Gönekler ve Serenoğlu değirmenleri, Sakallı’nın, Keçi Yakup’un, Davut Efendi’nin, Kara Şaban’ın, Gıcan Oğlu Mahir’in, Tüccar’ın, Kavakören Köyü’nde Kürt Tahir’in, Medet’in, İlçemiz Çatalzeytin’de de Kıyı ve Kel Seyit’in, Çayağzı’nda Salih’in, Celallar Köyü’nde Dumanlar ve Yayla değirmenleri vardı. Şimdi değirmene tahıl getiren de pek kalmadı. Önceleri iş iyiydi idare ederdi. Şimdi bir ay çalışıp 11 ay yatıyoruz. Fabrikalardan piyasaya hazır un çıkıyor, bizim değirmencilik de öldü zaten.
Bir zamanlar cıvıl cıvıldı bu değirmenlerin önleri, diyor. Herkes sıraya girerdi tahılını öğütmek için. Sonra değirmenler müşteri için sıraya girdiler. Daha sonra da değirmenciler değirmenlerini bir bir kapatıp gittiler. Değirmenlerin yıkık dökük duvarları ve o duvarlara yaslanmış Mahir ustanın yonttuğu, ömrünü tamamlamış eski değirmen taşları kaldı. Sözün tam burasında Ahmet Usta’nın yüzündeki ifade değişti. Bir hastanın amansız hastalığını öğrendiği andaki fotoğrafıydı sanki artık yüzünün ifadesi. Aslında ölmekte olan sadece değirmencilik değildi, teknolojik gelişme el emeğine dayalı pek çok uğraşı ortadan kaldırırken bunları meslek edinenleri de beraberinde götürüyor.
DEĞİRMENİN TAŞI
— Peki değirmen taşını nereden alıyorsunuz, kim yapardı bu kocaman taşları?
— Mahir Can isminde bir ustamız vardı. Allah rahmet eylesin, vefat etti. Bütün bu civardaki değirmenlerin taşını o yapardı. Bir değirmen taşı için aşağı yukarı bir ay kadar uğraşırdı. Bizim kullandığımız bu taşı Araplı Yaylası’ndan getirdik. Taşımız eskirse, kullanılamaz hale gelirse herhalde değirmeni kapatmak zorunda kalırız. Bize göre taşın aşınması, eskimesi mesleğin de sonu demek oluyor. Bizim bu meslekte bugün için taş ölürse, usta da, meslek de öldü demektir.
DEĞİRMENİN PARÇALARI
Değirmenlerin yapısına gelince, bir değirmende dört adet kol ağacı bulunur. Değirmenin teknesi ve taşları bu ağaçlar arasında yer alır. Tahıl teknesi, bunun hemen altında küçük tekne (tahıl taşa buradan dökülür), un teknesi, yan tahtalar (bu tahtalar meşe ağacından olup kalın latalardır ki değirmen bu ahşapların üzerine oturur), tahılın dökülme ayarını yapan çatal ayak, alt üst taşlar, çakıldak (takıldak), poyraya hareket veren ahşap kol ve kütük, taşın yükseklik ayarının yapıldığı ahşaplar, çark, poyra (küçük poyra-büyük poyra), asma oluk ve su borusu, değirmenin başlıca parçalarıdır.
TAŞ NASIL DÖNER?
Değirmen taşını çeviren çarka suyun basınçla vurduğu bölüme “asma oluk” denir. Ağzında da “poyra” dediğimiz ağızlık vardır. Poyra yazlık ve kışlık olmak üzere iki çapta olur. Yazın su azaldığı zaman çapı küçük poyra takılır, kışın su çoğaldığı için çapı geniş poyra takılır. Taşın dönmesini sağlayan “çark” eskiden ahşap malzemeden yapılırmış. Sonradan demirden yapılmaya başlanmış. Çark değirmenin üstteki taşını çevirir. Taşın altında çarktan gelen bağlantı için bir oyuk vardır. Çarktan gelen bağlantı bu oyuğa geçer. Poyradan gelen basınçlı su çarkın kanatlarına vurduğunda çark döner ve çarka bağlı olan dikey demir mil de üst taşı çevirir.
DEĞİRMEN TAŞI
Şimdi değirmenin en önemli parçası olan değirmen taşına değinelim.
Değirmenlerde üst üste duran iki taştan alttaki sabittir. Yalnız üstteki taş döner. Buğday, mısır, arpa tanelerini ezip una dönüştüren tekerlek biçimindeki üstteki taştır.
Değirmen taşı çok serttir ve sürekli ağ oluşturan kireç silikattan oluşur. Gözenekleri arasına kireçtaşı yumruları yerleşir. Ayrıklığı nedeniyle perdahlamaya yatkın değildir. Değirmenlerde kullanılan bu taşların yüzleri doğal olarak zaten pürüzlüdür. Taşın ortalama ağırlığı 300–350 kg. kadardır. Yüksekliği 30–35 cm. olup çapı 90–100 cm. arasındadır. Üst taş, alt taşın ortasından geçen dikey bir eksen üzerine oturur ve bundan hareket alır. Dakikada ortalama 120 devir yapar. Her iki taşın etrafında çinko malzemeden veya ahşaptan yapılmış bir muhafaza bulunur. Bu muhafaza öğütülen tahılın etrafa saçılmadan tekneye dökülmesini sağlar.
MOTOR GÜCÜYLE DÖNEN TAŞLAR
1950’li yıllarda motor gücüyle dönen değirmenler vardı. Bunlar su değirmenlerine göre hem taşları hem de kapasiteleri bakımından oldukça büyük değirmenlerdi. Öyle ki, bir taşının çapı 140 cm. yüksekliği de 40 cm. idi. Bu ölçülerde bir taşın tek parça yontularak yapılması da hayli zordu. İstanbul’da Rami Kışlası yanındaki Berec pil fabrikasına yakın bir atölyede “kartal” markasıyla bir taş ustası yaparmış değirmen taşlarını. Bazen birkaç parçadan yapılır, sonra bu parçalar biri birine alıştırılıp dıştan geçen birkaç çemberle birleştirilirmiş, at arabası tekerleğinin dıştan geçen çemberi gibi. Ağırlığı ortalama bir ton olan böyle bir taşın yivlerinin aşınması durumunda kaldırılıp yeniden yiv açılması için değirmenlerde “caraskal” sistemine benzer bir düzenek vardır. Ters “L” şeklindeki bu sistemin üst ucuna bağlı, aşağıya doğru inen halatın ucunda taşın bağlantı yerlerine geçen çengel bulunurdu. Taşın yan deliklerine geçirilen çengel yukarı kaldırılıp, ters L yana çevrilerek taş yana alınır. Çengel arasındaki taş döndürülerek alt tarafı üste getirilir. “Değirmenci çekici” denilen künkle taşa yeniden yiv açıldıktan sonra da aynı işlemin tersiyle taş yeniden yerine alınırdı.
SES KESİLDİĞİNDE TAŞIN DÖNMEDİĞİ ANLAŞILIR
Öğütülecek tahılın konulduğu alt ve üst tekneler ahşaptan yapılmıştır. Önce tahıl üst tekneye dökülür. Daha sonra taşların arasındaki açıklık ayarı yapılır. Eğer tahıl un olacaksa üst taşın alttaki taşa olan basıncı artırılır. İri taneli, çorbalık mısır olacaksa taş aralığı biraz açık olur. Bu işlem değirmenin yan tarafında bulunan bir ahşap düzenek yardımıyla yapılır.
Değirmen taşına tane veren ve “küçük tekne” adı verilen oluğun ağzındaki ahşap kapağın yükseklik ayarı yapılır. Bu ahşap kapak hareketli olup taşın ortasındaki deliğe tahılın ne kadar hızla döküleceğini tayin eder. Bir de buna bağlı olan ve taşa sürtünerek ses çıkaran iki ahşap çıtası vardır. “Çakıldak” denen bu düzenek taşa dokunarak devamlı ses çıkarmak suretiyle değirmenin işleyişinin kontrol edilmesine yarar. Bu çıtaların uç kısımlarında ses çıkaran metal parçalar çakılıdır. Çakıldağın görevi taşın üzerine sürtünerek ses çıkaran parçalarından aldığı titreşimleri küçük tekneye iletmektir. Böylece tahılın taşa düzenli dökülmesine yardımcı olur. Sesi kesildiğinde taşın dönmediği anlaşılır. Bir başka görevi de teknedeki tahılın bittiğini haber vermektir. Bunun için ses çıkaran parçalara bir sicim bağlanır. Sicimin diğer ucuna da bir ağırlık bağlanıp teknedeki tahılın üzerine bırakılır. Tahıl teknede azaldıkça ağırlık aşağıya doğru iner. Sicimin diğer ucuna bağlı olan takıldağın (çakıldağın) çıtalarını çekerek yukarı kaldırır. Takıldaktan ses gelmeyince değirmenci önce taşın dönüp dönmediğine, sonrada tahıl teknesine bakar.
Taşların içe bakan kısımları yivler açılarak oyulmuştur. Taneler bu oyukların içine girerek gittikçe daralan bir mekân içinde ufalanıp un haline gelerek çevreye yayılırlar.
Taş dönerken değirmenci yan tahtaların üzerine çıkarak tahıl teknesindeki durumu kontrol eder. Elindeki küçük süpürgeyle de sağa sola savrulan unu alt tekneye süpürür.
Alt tekne dolunca küçük kürek yardımıyla öğütülen unu çuvala doldurur. Bu işi yaparken çuvalın ağzına “terek” geçirilir. Terek, diken ucu denilen bir yabani sarmaşığın dallarından yapılan içi boş halkadır. Çuvalın ağzının gergin durmasını sağlar. Böylece de un etrafa dökülmeden çuvala rahatça doldurulur.
44 YILDIR DÖNER BU TAŞ
Değirmende tahılı öğüten taşın ağırlığının ne kadar olduğunu Murat Usta’ya soruyorum.
— Kanımca 300–350 kg. kadar olmalı, yine de tam olarak bilmiyorum, diyor. Bu taş 1968 yılı yapımı. 44 yıldan beri dönüyormuş. Elimizdeki son taş bu. Döne döne taşın altı düzleşince, taşı kaldırıp künkle tekrar diş açıp kullanıyoruz. Başka çaremiz yok. Zira artık ne taş yapacak o eski ustalar, ne de o taşlara para verebilecek değirmenciler kaldı.
Değirmenciliğin yerine göre zor meslek olduğu söylüyor son değirmenci ustası.
“Emeğinizin karşılığını nasıl alırsınız?” diye soruyoruz.
— Bir çuval tahıl geldiğinde yaklaşık olarak 100 kg. ağırlığındadır, diyor Ahmet Usta. Karşılığında 5 kilosunu öğütme hakkı olarak alırız, diyor. Bu tahılları biriktirip sonra da satıyorlarmış. Ya da bir çuval tahıla 1 TL öğütme parası alırlarmış.
SAÇLARINI DEĞİRMENDE AĞARTMIŞ
Değirmen ilk yapıldığında ahşapmış. Sonradan ahşap çürüyüp gidince yenileyecek güçleri olmadığından tuğla ile çevirmişler. Ahşap bu ortama pek dayanmaz. Ayrıca ahşabın bakımı da oldukça pahalı ve zahmetli olur. “Bizim de ona gücümüz yetmez” diyorlar.
Şaka yollu takılıyorum Murat Usta’ya:
— Bu değirmenin suyunun parasını isteyen yöneticiler çıktı mı?
— Yok öyle şey, olur mu? Allah’tan gelen suyun parası istenir miymiş, diye tepki veriyor.
— Peki, “Ben bu saçı değirmende ağartmadım” sözü nereden gelmiş usta?
— Hani şartlar onun saçını ağartmış, değirmenin unu değil anlamında söylenmiş, diyor gülerek.
EL DEĞİRMENLERİ
Su değirmeni bir yana, el değirmenleri insanların görece daha aşina olduğu bir nesne. Bir el değirmeni genellikle 50 cm. kadar çapında 15 cm. yüksekliğinde, yuvarlak, üst üste konan iki sert taştan oluşur. Alttaki taşın tam ortasında sağlam ağaçtan bir mil vardır. Üstteki taşın ortası ise 7–8 cm. çapında oyulmuştur ve üzerinde kurşunla tutturulmuş ahşap bir çevirme kolu vardır. Üste gelen taşın oyuk deliği alttaki taşın miline geçecek şekilde değirmentaşları üst üste konur. Alttaki taş sabit durur, çevirme kolu kullanılarak üstteki taşın, alttaki taş üzerinde dönmesi sağlanır. Çevirme sırasında ne öğütülecekse yavaş yavaş elle taşın ortasındaki delikten dökülür. El değirmenlerinde bütün maharet taşı çevirenin kol gücüne bağlıdır.
İÇİNDE DEĞİRMEN GEÇEN SÖZLER
Değirmenler dilimizde çeşitli deyim ve atasözlerine de konu olmuştur. İşte bazıları: Değirmen iki taştan, muhabbet iki baştan… Taşıma su ile değirmen dönmez… Değirmenin suyu nereden geliyor? El el ile, değirmen yel ile… El yumruğu yemeyen kendi yumruğunu değirmen taşı sanır… “Sen bilirsin” deyince değirmende kavga olmaz… Sakalı değirmen de ağartmak… Değirmen sele gitmiş, cakıldağını arıyor…
VE ŞİMDİ DEĞİRMENLER
Eskiden insan, hayvan, rüzgâr ve su gücünden faydalanılarak çalıştırılan değirmen taşları artık elektrik enerjisiyle veya mazotla çalışan motorlarla dönüyorlar. Değirmenlerin yerini un fabrikaları aldı. İnsanlar için büyük nimet olan ekmeğin hammaddesi unun elde edildiği değirmenler, bugün yok olsalar dahi eski halleriyle birçok insanın anılarını halen süslemekteler.
Değirmencilik de birçok meslek gibi teknolojiye yenik düştü. Artık iki elin parmakları kadar değirmen ve değirmenci ya bulabilirsiniz ya bulamazsınız.
Giresun’un Bulancak ilçesine bağlı Yıldız köyünde, Tokat’ın Pazar ve Niksar ilçelerinde, Adana’nın Ceyhan ilçesinde, Kars’ın Arpaçay ve Sarıkamış ilçelerinde, Kahramanmaraş’ın Beyoğlu ilçesinde, Trabzon’un Şalpazarı ilçesine bağlı Geyikli köyünde, Samsun’un Vezirköprü ilçesinde, Ordu’nun Oktamış ve Kumru ilçelerinde su değirmenlerinin olduğu bilinmektedir. Ancak kaç tanesinin günümüz şartlarında taşları dönmekte, bilemiyoruz. Her halde çocuklarımız, değirmen dediğimiz tahıl öğüten o küçük işletmeleri ve değirmenciyi yarın sadece resimlerde görebilecekler.
Kaynakçalar
1. Büyük Larousse
2. Oltu Gazetesi com.
3. Mersin Gazetesi
4. Misalli Büyük Türkçe Sözlük
5. sözlük.yuppi.org
6. Son değirmenler-TRT 2008 -Aygün Filiz
7. Malkara’nın Kozyörük köyünden değirmenci Recep oğlu Necmettin Ersöz
Kaynak : Mehmet Ali Diyarbakırlıoğlu Değirmencilik
